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“燃?xì)庹粝洹毙袠I(yè)標(biāo)準(zhǔn)蒸氣壓力指標(biāo)的確定

摘要：本文通過研究公共餐飲行業(yè)對燃?xì)庹粝湔魵鈮毫Φ膶?shí)際需求，以及燃?xì)庹粝渖a(chǎn)行業(yè)加工工藝的現(xiàn)狀水平，在力爭節(jié)能環(huán)何的原則下確定了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)“燃?xì)庹粝?rdquo;蒸氣壓力指標(biāo)的合理數(shù)值，為燃?xì)庹粝湫袠I(yè)的發(fā)展提供技術(shù)保證。

關(guān)鍵詞：燃?xì)庹粝?/span> 蒸氣壓力  節(jié)能

1.       概術(shù)

燃?xì)庹粝涫且环N常用的餐飲炊事設(shè)備，多用于飯店、餐館、企事業(yè)飯?zhí)茫ㄈ纾簩W(xué)校、醫(yī)院等），其運(yùn)行時(shí)間及耗氣量在公共廚房中所占的比例較大，因此，提高燃?xì)庹粝涞募夹g(shù)水平對公服行業(yè)的節(jié)能降耗起著重要的作用。

CJ/187-2003<燃?xì)庹粝?/span>>是2003年首次制定頒布的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，距今已使有9年多的時(shí)間，根據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)管理辦法（1990年8月24日國家技術(shù)監(jiān)督局令第11號發(fā)布）第十五條的規(guī)定：行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，應(yīng)根據(jù)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和經(jīng)濟(jì)建設(shè)的需要適時(shí)進(jìn)行復(fù)審;復(fù)審周期一般不超過五年，確定其繼續(xù)有效、修訂或廢止。住房或城鄉(xiāng)建設(shè)部在建標(biāo)〔2011〕16號文件“2011年歸口工業(yè)產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定、修訂計(jì)劃”的第63項(xiàng)明確下達(dá)了《燃?xì)庹粝洹返男抻喨蝿?wù)。編制組于2011年7月召開首次會，2012年11月13日召開專家審查會，完成了標(biāo)準(zhǔn)修訂工作。其中對蒸箱的蒸汽壓力上限值作了較大調(diào)整，由2003版標(biāo)準(zhǔn)的50pa提升為500pa.

2.       食物對蒸汽壓力的要求

蒸制不同的食物對蒸氣的要求分為：放汽蒸、原汽蒸。

放汽蒸是指被蒸原料上籠后不能將籠帽密封，有意留一空隙或是在蒸汽大一點(diǎn)后，將籠帽掀開放出一些熱汽，再蓋上籠帽繼續(xù)蒸制菜品。這種蒸法多用于含水較多的細(xì)嫩原料并制成茸泥、加入蛋清的花式菜品和純蛋液烹調(diào)的菜品，放汽蒸的籠內(nèi)溫度在90℃左右

原汽蒸特點(diǎn)是火旺汽足，將籠帽密封不使熱汽散失，保持籠內(nèi)高溫穩(wěn)定的一種蒸制法。原汽蒸過程中蒸汽量充足、溫度高，一般籠內(nèi)的溫度可達(dá)到100℃-103℃之間，這樣就加快了蒸制的時(shí)間。并且能使原料中的蛋白質(zhì)在短時(shí)間內(nèi)很快凝固，防止菜肴的鮮味散失。“米粉肉”、“腐乳肉”、“清蒸鯉魚”等就屬于原氣蒸制法的菜品實(shí)例。

隨著烹調(diào)業(yè)相關(guān)研究的深入，蒸制食品的方法被認(rèn)為是最健康的方法?？蒲腥藛T將試驗(yàn)小鼠分成若干組，分別不限量飼喂用不同烹調(diào)方法制得的食物，結(jié)果在3個(gè)月后的結(jié)論為：采用蒸的食物有利于維持試驗(yàn)動物健康，這種優(yōu)勢在食物過量的情況下尤其明顯，而食物過剩正是大多數(shù)人在在日常生活中的普遍狀況。研究還指出了為什么蒸菜有利于健康：通常，食物在制作加熱的過程中，需要熱的介質(zhì)來傳導(dǎo)熱量，如果熱介質(zhì)的傳導(dǎo)效果不好，就會造成受熱不均勻，輕則導(dǎo)致營養(yǎng)流失，重則改變食物結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生大量的有毒物質(zhì)：另外，為了達(dá)到均勻受熱的目的，烹飪的過程中還會放入大量的油脂來優(yōu)化傳熱過程，給身體帶來大量的熱量負(fù)擔(dān)，嚴(yán)重危害健康；而煮的食品往往造成水溶性營養(yǎng)物質(zhì)的大量流失，長時(shí)間食用后會造成嚴(yán)重的累積性傷害。因此，蒸制食品的市場需求將會越來越大，燃?xì)庹粝涞膽?yīng)用范圍會越來越廣泛，蒸制食品的溫度要求在90℃-103℃范圍，相應(yīng)蒸汽壓力為70.117kpa-113.06kpa

3.  蒸汽壓力提升的影響因素

燃?xì)庹粝涫且匀紴槿剂?、利用加熱水制得的微壓飽和蒸汽蒸制食品的燃具。主要同燃?xì)庀到y(tǒng)、供水系統(tǒng)、排煙系統(tǒng)、水膽（蒸汽發(fā)生器）、蒸腔等部件組成。水膽內(nèi)的水被加熱蒸發(fā)為蒸汽通過管路或直接進(jìn)入到蒸腔，在蒸腔內(nèi)蒸汽與食物發(fā)生換熱反應(yīng)后從排汽口放散到大氣環(huán)境中，因此，如果增加蒸汽壓力，水膽、蒸腔、蒸汽管路及閥門所承受壓力都將提高。目前蒸箱使用的閥門及管路承壓強(qiáng)度較大，主要問題是蒸腔門的密封性能及耐壓強(qiáng)度，下面以900mm*900mm*1800mm的多功能三門蒸柜受力計(jì)算進(jìn)行探討。

對比蒸汽壓力為：50pa(2013版標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定)500pa、1000pa、12000pa(103℃對應(yīng)壓力)

每個(gè)蒸腔門的受力面積假設(shè)為300mm*800mm=0.24㎡,計(jì)算結(jié)果見表1

由表1計(jì)算數(shù)據(jù)可見，如果將目前現(xiàn)狀50pa的蒸汽壓力進(jìn)行提升，蒸箱門的受力會有非常大的變化。實(shí)際升壓試驗(yàn)結(jié)果顯示，現(xiàn)狀結(jié)構(gòu)，工藝的蒸箱，在蒸腔蒸汽壓力提升到近500pa時(shí)，已經(jīng)出現(xiàn)漏汽現(xiàn)象，但稍作改進(jìn)可以滿足要求，因此，近期內(nèi)蒸汽壓力提升的上限值確定在500pa.如果需繼續(xù)提升蒸汽壓力，需對蒸箱結(jié)構(gòu)和密封工藝進(jìn)行重新設(shè)計(jì)。

4.       蒸汽壓力指標(biāo)提升的節(jié)能效果

提升蒸氣壓力對節(jié)能降耗的效果通過試驗(yàn)測試進(jìn)行分析：

表2 不同蒸汽壓力加熱時(shí)間對比

由表2數(shù)據(jù)計(jì)算：蒸汽壓力由50 pa上升為100 pa，加熱時(shí)間縮短了0.58％；蒸汽壓力由50 pa上升為200 pa，加熱時(shí)間縮短了27.64％；蒸汽壓力由50 pa上升為300 pa，加熱時(shí)間縮短了53.4％.也就是說，如果將蒸汽壓力由50pa提升到300pa，不僅滿足了菜品加工的要求，還可節(jié)能53.4％.以40KW的蒸箱為例，如果每天使用時(shí)間為10h，則耗氣量為39.93m³如果，如果蒸汽壓力提高到300pa,將節(jié)省天然氣0.534*39.96=21.34 m³，一個(gè)月節(jié)省天然氣30*21.34=640.2 m³，一年將節(jié)省12*640.2=7682.4 m³,按照2.55元/ m³計(jì)算一年可節(jié)省費(fèi)用近2萬元，同少減少二氧化碳排放7682.4 m³(15.19t)

按照實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)所呈現(xiàn)的趨勢，如果將蒸汽壓力升至500 pa，所獲得的節(jié)能效果將更大，所以，蒸箱適當(dāng)提高蒸汽壓力是有必要的，不僅僅是加快了食物的蒸制時(shí)間，更多的是有效降低了燃?xì)獾南牧?，符合?jié)能環(huán)保要求。